2012年 2月 21日火曜日

自家製味噌作りました！

常滑焼のかめを販売している関係上自家製の味噌ぐらい作れなきゃ！
思い立ったが吉日。道具は全て揃っているので、大豆・麹・塩さえあればすぐできることに気がつく。
早速近所のお味噌やさんに麹を仕入れに行くと大豆も塩も置いてあったので一緒に購入。

1.材料調達

豆2kg、麹2kg、塩1kg 全部で3000円程度
味噌屋のご主人曰く塩はあまりこだわらなくて良いそうだ！減塩味噌を作ろうとして塩を控えてしまうとかびやすくなるらしい
あくまでノーマルに久松さんのレシピ通りに事を進めていこう。

2.大豆をふやかす

まずは大豆を水に入れてふやかす。一晩かけて豆は2.3倍に成長？す
2kgの大豆をふやかすには30cmほどのアルマイト鍋がちょうど良い。驚くほど成長するので水はたっぷりと！

3.水を切る

一晩かけて水に浸した大豆をざるにあける。水は捨ててしまって良いのかな？栄養がたっぷり抽出されていそうだが？
水をたっぷり吸った大豆ははち切れんばかりに輝いています。

プリプリのおまめで美味しいお味噌が出来そうです！

4.大豆を煮る

たっぷりの水で煮ていきます。お水の量は大豆の倍ほど。なるべく大きい鍋で煮た方が水をつぎ足さなくてすみます。
写真の鍋は33cmの寸胴鍋、これくらいですと余裕ですね！
圧力鍋だと早く煮えますが、ご家庭用の圧力鍋ですと数回に分けて煮るようです。

5.強火で

煮立つまでは強火、その後は火を弱めて吹きこぼれないように。
実はこの煮立つまでの時間が結構かかります。鋳物の2重コンロがあると便利です。
灰汁が出てきましたね～

6.灰汁取り

灰汁は丁寧にあく取りか細かいカス揚げで取ってあげます。
数回繰り返しますと灰汁が出てこなくなります。

7. 灰汁取り完了

蓋をしたままですとすぐに吹きこぼれますので火加減は慎重に！
中で豆が踊る程度の火加減で。1時間から5時間ほど煮ていきます。※当店では2時間ぐらいで煮えました。

8.麹の準備

大豆を煮てる間に別の作業。麹をボールにあけ細かくしていきます。
雑菌が入るのを防ぐため調理用手袋は必須です。ある程度までは握りつぶして、手でもむようにすると細かくなります。

このくらいまでほぐせばOK!

9.塩麹造り

ほぐした麹に塩を加えていきます。予めよくつぶしてさらさらにしておくと混ぜやすい。
200gほど残しておいて下さい。後で使います。

このくらいまでよく混ぜて下さい。塩麹の出来上がりです。

10.大豆をつぶす

大豆がそろそろ煮える頃。利き腕ではない方の親指と薬指で摘まんだとき、無理な力を入れなくてもつぶれる程度になれば完了。
熱いので気を付けて！ざるですくってボールなどに移していきます。
熱いうちにつぶした方が楽です。冷めると堅くなる！

いっぺんにつぶそうとしないで小分けにしてマッシャーなどで根気よく！
すり鉢ですった方が細かくなります。

このくらいではまだまだ！さらに気合いを入れてつぶす！

そろそろ良いかな？もう少し！

この辺で妥協！小分けでつぶした豆を大きめのボールにまとめる。

11.つぶした大豆と塩麹を混ぜる

豆の温度が人肌まで冷めたら先ほど作っておいた塩麹と混ぜる。
熱いうちに混ぜると麹菌が死んでしまい味噌じゃない物が出来る？

均等に調理用手袋をつけて混ぜる混ぜる！

よく混ざったみたい！
均一にむら無く混ぜるのがこつです。ハンバーグの生地より少し柔らかめ
堅いようでしたら湯冷ましを加えて調整する。

12.味噌団子を作る

よく混ぜた生地を大きめのおむすびぐらいに丸める
大豆の空気を抜くのでぎっちり握って握って！

13.仕込み

やっとかめの出番！常滑焼切立蓋付5号を使います。
きれいに洗ったかめをよく乾かして焼酎焼酎を含ませたクッキングペーパーなどできれいに拭きます。消毒です。

丸めた生地をかめの底にたたきつけるように置いていきます。

時々平らにならしながら空気が入らないように。

飛び散った生地を丁寧に焼酎を含ませたキッチンペーパーなどで拭いていきます。