常滑焼のかめを販売している関係上自家製の味噌ぐらい作れなきゃ！
思い立ったが吉日。道具は全て揃っているので、大豆・麹・塩さえあればすぐできることに気がつく。
早速近所のお味噌やさんに麹を仕入れに行くと大豆も塩も置いてあったので一緒に購入。

1.材料調達

豆2kg、麹2kg、塩1kg 全部で3000円程度
味噌屋のご主人曰く塩はあまりこだわらなくて良いそうだ！減塩味噌を作ろうとして塩を控えてしまうとかびやすくなるらしい
あくまでノーマルに久松さんのレシピ通りに事を進めていこう。

2.大豆をふやかす
 
まずは大豆を水に入れてふやかす。 一晩かけて豆は2.3倍に成長？す
2kgの大豆をふやかすには30cmほどのアルマイト鍋がちょうど良い。驚くほど成長するので水はたっぷりと！ 

3.水を切る

一晩かけて水に浸した大豆をざるにあける。水は捨ててしまって良いのかな？栄養がたっぷり抽出されていそうだが？
水をたっぷり吸った大豆ははち切れんばかりに輝いています。
 
プリプリのおまめで美味しいお味噌が出来そうです！

4.大豆を煮る
 
たっぷりの水で煮ていきます。お水の量は大豆の倍ほど。なるべく大きい鍋で煮た方が水をつぎ足さなくてすみます。
写真の鍋は33cmの寸胴鍋、これくらいですと余裕ですね！
圧力鍋だと早く煮えますが、ご家庭用の圧力鍋ですと数回に分けて煮るようです。

5.強火で

煮立つまでは強火、その後は火を弱めて吹きこぼれないように。
実はこの煮立つまでの時間が結構かかります。鋳物の2重コンロがあると便利です。
灰汁が出てきましたね～

6.灰汁取り
 
灰汁は丁寧にあく取りか細かいカス揚げで取ってあげます。
数回繰り返しますと灰汁が出てこなくなります。

7. 灰汁取り完了

蓋をしたままですとすぐに吹きこぼれますので火加減は慎重に！
中で豆が踊る程度の火加減で。1時間から5時間ほど煮ていきます。※当店では2時間ぐらいで煮えました。

8.麹の準備

 

大豆を煮てる間に別の作業。麹をボールにあけ細かくしていきます。
雑菌が入るのを防ぐため調理用手袋は必須です。ある程度までは握りつぶして、手でもむようにすると細かくなります。 
 
このくらいまでほぐせばOK!

9.塩麹造り
 
ほぐした麹に塩を加えていきます。予めよくつぶしてさらさらにしておくと混ぜやすい。
200gほど残しておいて下さい。後で使います。
 
このくらいまでよく混ぜて下さい。塩麹の出来上がりです。

10.大豆をつぶす

大豆がそろそろ煮える頃。利き腕ではない方の親指と薬指で摘まんだとき、無理な力を入れなくてもつぶれる程度になれば完了。
熱いので気を付けて！ざるですくってボールなどに移していきます。
熱いうちにつぶした方が楽です。冷めると堅くなる！

いっぺんにつぶそうとしないで小分けにしてマッシャーなどで根気よく！
すり鉢ですった方が細かくなります。
 
このくらいではまだまだ！ さらに気合いを入れてつぶす！
 
そろそろ良いかな？ もう少し！
 
この辺で妥協！小分けでつぶした豆を大きめのボールにまとめる。

11.つぶした大豆と塩麹を混ぜる
 
豆の温度が人肌まで冷めたら先ほど作っておいた塩麹と混ぜる。
熱いうちに混ぜると麹菌が死んでしまい味噌じゃない物が出来る？ 
 
均等に調理用手袋をつけて混ぜる混ぜる！
 
よく混ざったみたい ！
均一にむら無く混ぜるのがこつです。ハンバーグの生地より少し柔らかめ
堅いようでしたら湯冷ましを加えて調整する。

12.味噌団子を作る

よく混ぜた生地を大きめのおむすびぐらいに丸める
大豆の空気を抜くのでぎっちり握って握って！

13.仕込み
 
やっとかめの出番 ！常滑焼切立蓋付5号を使います。
きれいに洗ったかめをよく乾かして焼酎焼酎を含ませたクッキングペーパーなどできれいに拭きます。消毒です。

丸めた生地をかめの底にたたきつけるように置いていきます。

時々平らにならしながら空気が入らないように。

飛び散った生地を丁寧に焼酎を含ませたキッチンペーパーなどで拭いていきます。

14.塩をふる

塩麹を作ったときに残しておいた塩を表面にまぶします。
均等にまぶして下さい。特に端の部分はかびやすいので少し多めに。

生地が隠れるように！

15.ラップで覆う

ラップで覆って密閉します。
じっくり発行させるためには空気に触れさせないこと。

16.オトシ蓋を乗せる

5号の切立でしたら2.2kgのオトシ蓋が適合サイズ。

17.重石を乗せる

たまりが上がるまで（1ヶ月ほど）5kgの無公害重石を乗せておく。
重石の重さはレシピによって違うのでそのレシピとおりに！

18.蓋をする

今回はオトシ蓋のみ乗せて重石は使いませんでした。

19.仕込み完了

蓋を乗せて上から数枚の新聞紙を覆うようにかぶせて紐で縛ります。
重石を乗せた常態だと蓋が閉まらない場合も蓋を乗せて上から数枚の新聞紙を覆うようにかぶせて紐で縛ります。
温度変化の少ない暗所に保管。

お味噌仕込みはこれで終了。一ヶ月ほど経過するとたまりが上がってくるのでそれまでそっとしておく。
どんなお味噌ができあがるのかわくわくドキドキ！

常滑焼のかめは梅干し作りに欠かせないアイテムです！

店頭でも販売しております

常滑焼のかめは、粘りけのあり良く焼き締まる土を使用し、温度のばらつきの少ない燃焼釜で焼くので、均一な製品が生まれます。
保温製に優れ外部の温度に左右される事が少なく衛生的です。

当店では全国の陶磁器製漬物容器の８０から９０％を生産しているメーカー「久松」さんの商品を扱わせて頂いております。

梅干し作りに挑戦してみましょう！

—レシピ梅干し♪—

★かめ選び方
青梅1kgの容量は約1.7Lになります。
たとえば2kgの青梅を漬けるのには約3.4Lの容器が必要になります。

★梅の選び方
梅は、熟したきずの少ない肉厚のものがよいでしょう。

★赤じその選び方
赤じそは新鮮で、葉がちぢれて両面が赤紫色のチリメンジソという種類が最適です。（色を濃くしたい場合は多めに入れます。）

★塩の選び方
塩はニガリを含んだ粗塩（自然塩）をつかうと白梅酢の上がり具合と味が良くなるでしょう。

★容器について
梅干しづくりでは強い塩分と酸が伴うので、陶器がもっとも適しているのです。使う前に焼酎でふくなどの殺菌消毒をして下さい。
青梅1kgの容量は約1.7Lになります。たとえば2kgの青梅を漬けるのには約3.4L(2号)の容器が必要になります。

★押しぶたについて
容器より一回り小さく全体を押さえる大きさを用意して下さい。当社製品の「おとし蓋」は押しぶたと重石を兼用していますが、サイズが合わない場合は無地の平らなお皿などを押しぶたとし、「おとし蓋」は重石としてご使用下さい。

★重石について
塩の量や梅の熟しさで変わりますが、梅と同じ重さから２倍を目やすとして下さい。(水（白梅酢）が上がったら梅が浮き上がらない程度の重さに軽くして下さい。)当社製品の「無公害おもし」は押しぶたの上にのせてご使用下さい。

■作り方■

【材　料】

（材料の量は目やすと考えて下さい。）

●梅（熟した梅）………２kg

●梅用粗塩…………４００ｇ（梅の重さの２０％）

●焼酎………カップ１／２

●赤しそ…葉だけで２００ｇから４００ｇ
（多く入れると色が濃くなります。）

●赤しそ用粗塩……４０ｇから８０ｇ
（赤しその重さの２０％）

1.  梅は傷つけないように水洗いし、たっぷりの水に４、５時間から１晩つけてアク抜きする。熟した梅は短め、未熟な梅は長めにつけて下さい。

2.  梅をザルにあけて水をきり、竹串でヘタを取り除き、乾いたふきんで一粒づつよく水をふき取って、焼酎をまぶします。（殺菌と塩のなじみが良くなります。）

3.  容器の底に塩を振り、梅と粗塩を交互に重ね入れ、最後に多めの粗塩で表面を覆って下さい。（塩は下にさがりますので表面に多くかけて下さい。）

4.  押しぶたをし、梅と同じくらいの重さの重石をする。（熟した梅は軽く、未熟な梅は重く、塩分が多い時は軽く、少ない時は重くが目安です。）

5.  水（白梅酢）が上がるまで蓋ができませんので、新聞紙などの紙で蓋をし、ひもで縛って冷暗所に保存して下さい。

6.  ２日から５日して水（白梅酢）が梅にかぶるくらいに上がったら、重石を梅が浮かない程度に軽くし（梅酢がかぶる程度）、再び蓋をして冷暗所に保存し、赤じそが出回る時期まで待って下さい。（水（白梅酢）が上がらない場合は梅の上と下を入れ替えてみて下さい。）

7.  赤じそは葉のみを摘み取り、よく水洗いして泥や汚れをきれいにし、ザルにあけてよく水をきって下さい。

8.  赤じそをボウルに入れ、半分の塩を葉に振りかけ、両手でよくもみ、汁を絞り捨てて下さい。残り半分の塩で同じようによくもみ、充分に汁を絞ってアク抜きをして下さい。

9.  絞った赤じそに白梅酢を表面が浸る量入れてもむと、美しい紫紅色に変わります。梅の表面に紫紅色に変わった赤じそを広げて入れます。残った紫紅色の汁も入れて下さい。

10.  再び押しぶたと軽い重石（梅酢がかぶる程度）をし、蓋をして土用干しまで保存して下さい。

11.  土用になり晴天の続く日に、ザルやすだれなど風通しのよいものの上に汁をきった梅と赤じそを並べて３日間昼夜天日干し、昼は日に当て、夜は夜露に当てます。梅はときどき裏返し、１日に１、２回赤梅酢につけてまた干すことをくり返して下さい。昼は赤梅酢も容器のまま日に当てると赤色が増し殺菌できます。

12.  赤梅酢を容器からとりのけ、干した梅に焼酎を少量振りかけながら入れると皮がしっとりします。上からカップ１杯ほどの赤梅酢を入れ、赤じそをのせて蓋をし、冷暗所で保存して下さい。年を越せば味もなじみ美味しく食べられます。（梅を柔らかくしたい場合は、赤梅酢の中に梅を戻して保存して下さい。）

—「久松」 さんのHPより抜粋—

常滑焼かめ特集はこちらから

※干しあがった梅は約半分の量になります。